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¿Sabes por qué la patata que compras no brota?

Una patata arrancada sigue viva, y lo único que sabe hacer con el paso de los meses es brotar. La que compras en agosto lleva desde la primavera sin hacerlo, y eso no ocurre solo.

El frío no es la salida

Lo primero que uno piensa es que basta con tenerla fría. No basta: la propia norma europea empuja en dirección contraria. Cuando el almacén baja de cierta temperatura, el almidón del tubérculo se convierte en azúcares, y esos azúcares son los que oscurecen la patata al freírla.

Por eso el Reglamento (UE) 2017/2158, el que fija lo que tienen que hacer las empresas que fabrican patatas fritas y aperitivos, escribe en su anexo I que la temperatura del almacén «deberá ser apropiada para la variedad de patata almacenada y superior a 6 °C», y que durante el almacenamiento «se someterá a ensayo el nivel de azúcares reductores».

Unas líneas más abajo, el mismo anexo resuelve el problema que acaba de crear: «la brotación en las patatas almacenadas a largo plazo se suprimirá cuando ello esté permitido, utilizando agentes adecuados». Guardar templado y no brotar son cosas incompatibles en una patata viva, así que entre las dos entra un producto. En la patata de mesa nadie lo obliga por ley, pero la cadena lo pide igual: un saco con brotes no se vende.

El producto que hacía ese trabajo dejó de existir en 2020

Durante décadas el trabajo lo hizo una sola materia activa, el clorprofam, que en el sector se conoce por sus siglas inglesas, CIPC. Se nebulizaba en el almacén y la patata aguantaba meses sin despertar.

La Comisión no renovó su aprobación. El Reglamento de Ejecución (UE) 2019/989, de 17 de junio de 2019, obligó a los Estados a retirar las autorizaciones de los productos que lo llevaban a más tardar el 8 de enero de 2020, y fijó que cualquier periodo de gracia para gastar existencias expirase como muy tarde el 8 de octubre de 2020.

Eso se comprueba hoy en un minuto. En el Registro de Productos Fitosanitarios del Ministerio, los cinco productos españoles con clorprofam —Altair, Altair Plus, Cryptic, Fruitfog-CIPC y Germidorm C— siguen apareciendo en la base de datos, y los cinco figuran con el estado «Cancelado».

Seis años después, el clorprofam sigue apareciendo

Aquí está la parte que no cuenta casi nadie. La sustancia se prohibió, pero no se fue: quedó pegada a las paredes, los suelos y la ventilación de naves que la recibieron cada invierno durante treinta años. Una patata que no ha sido tratada jamás sale del almacén con restos.

La Unión Europea lo ha puesto por escrito en el sitio más seco posible, la tabla de límites de residuos: «los datos de seguimiento muestran que puede haber una contaminación de las patatas por encima del LMR por defecto de 0,01 mg/kg cuando se almacenan en instalaciones con un historial de uso de clorprofam».

De ahí sale un límite temporal que va bajando conforme los almacenes se limpian: 0,4 mg/kg desde el 2 de septiembre de 2021, 0,35 desde el 14 de septiembre de 2023 y 0,2 desde el 6 de enero de 2026, con la próxima revisión atada a los datos que se entreguen antes del 16 de junio de 2027. Ese número está puesto para distinguir la herencia de un almacén viejo del uso ilegal de un producto retirado.

0,4sept. 20210,35sept. 20230,2enero 2026mg/kglínea discontinua: 0,01, el LMR por defecto
El límite temporal de clorprofam en patata, tal como lo han ido bajando los reglamentos citados al pie.

Lo que se aplica hoy: en el campo y dentro de la nave

El registro del Ministerio se consulta por cultivo y por sustancia. En el campo, antes de arrancar, se pulveriza sobre la hoja hidracida maleica (Super Stop Brot 60, nº 22147; Super-Stop-Brot 18, ES-00703): un tratamiento «al aire libre por pulverización foliar», hecho cuando la planta todavía está verde, meses antes de que la patata llegue a ninguna cámara.

Dentro del almacén hay cuatro caminos autorizados, y los cuatro se aplican en forma de niebla o de gas, nunca sobre la patata que ya está en el saco:

Ese último nombre ya salió aquí: es el mismo gas con el que se decide el amarillo del plátano, y el anexo I del Reglamento de Ejecución (UE) 2021/1165 lo admite en la producción certificada más estricta de la Unión con una condición escrita en una línea, «solo para los plátanos y las patatas». La misma molécula madura una fruta y duerme un tubérculo, según cómo y cuándo se use: está contado en lo que le pasa a un plátano.

Campohidracida maleicaArranquetermina el cultivoAlmacén+6 °C · nieblaTienda«de conservación»
Dónde entra cada tratamiento: uno en la hoja, meses antes; el otro en el aire de la nave.

Lo que la etiqueta dice, y lo que es voluntario

La patata tiene norma propia en España: el Real Decreto 31/2009. Obliga a que el envase lleve quién la envasa, la naturaleza del producto —«Patatas de primor», «Patatas nuevas» o «Patatas de conservación»—, el nombre de la variedad, el país de origen, la categoría, el peso neto, el lote y el calibre.

Fíjate en lo que no está en esa lista. La fecha de recolección no aparece por ninguna parte, ni los meses de cámara. Y el tratamiento tiene su propio renglón, en el apartado que empieza con una palabra que lo cambia todo: «Facultativamente: utilización culinaria recomendada, color de la piel, color de la carne, forma del tubérculo, circunstancias particulares de producción, condiciones relativas de almacenamiento y conservación, significación de su tratamiento con productos antigerminativos o no».

Es decir: el único dato que contestaría la pregunta de esta página se puede poner o no poner. De todo el saco, la pista que sí es obligatoria son esas dos palabras, «de conservación»: no dicen cuánto, pero dicen que ha estado guardada.

No está mal. Está mal hecho parte de las veces

Sin almacén no hay patata en junio, y una nave que trabaja limpia y trata lo justo está haciendo bien su oficio. El almacén lavado a fondo no es el que arrastra clorprofam de hace treinta años, y esa diferencia no se ve en la piel de la patata ni tiene que ir escrita en ningún sitio.

Cuatro preguntas lo resuelven, y ninguna es agresiva: de dónde es, cuándo se arrancó, cuánto lleva en cámara y si lleva antibrotante. En un lineal no tienen respuesta.

En una finca sí. 103 fincas de este listado publican su teléfono, y las preguntas que funcionan están escritas en qué preguntar. Y la patata la tiene casi todo el mundo cerca: entre las 150 fincas del listado hay quien la arranca cerca de tu casa.

Sigue por aquí

Fuentes: Reglamento (UE) 2017/2158 — anexo I: temperatura de almacén «superior a 6 °C», ensayo de azúcares reductores y supresión de la brotación en almacenamiento de larga duración (2026-08-16) · Reglamento de Ejecución (UE) 2019/989 — no renovación del clorprofam: autorizaciones retiradas a más tardar el 8 de enero de 2020, periodo de gracia hasta el 8 de octubre de 2020 (2026-08-16) · Reglamento (UE) 2021/155 — LMR temporal de clorprofam en patata de 0,4 mg/kg, aplicable desde el 2 de septiembre de 2021, con la nota sobre instalaciones con historial de uso (2026-08-16) · Reglamento (UE) 2023/377 — el mismo LMR temporal baja a 0,35 mg/kg, aplicable desde el 14 de septiembre de 2023 (2026-08-16) · Reglamento (UE) 2025/1163 — el LMR temporal baja a 0,2 mg/kg, aplicable desde el 6 de enero de 2026; revisión con los datos presentados antes del 16 de junio de 2027 (2026-08-16) · Registro de Productos Fitosanitarios (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) — productos y estados citados; base de datos actualizada el 14 de agosto de 2026 (2026-08-16) · Real Decreto 31/2009 — norma de calidad comercial de las patatas de consumo: marcado obligatorio y mención facultativa del tratamiento antigerminativo (2026-08-16) · Reglamento de Ejecución (UE) 2021/1165 — anexo I: etileno, «solo para los plátanos y las patatas» (2026-08-16)

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